De: Diesen Kaese kann man schon nach wenigen Stunden essen, sozusagen als Frischkaese. Man kann ihn aber auch fuer laengere Zeit aufbewahren und reifen lassen.
Zutaten
1 Liter Milch von Kuh, Schaf, Ziege oder Mix
ca. 5 Gramm Cardo
2 Loeffel Wasser
Salz
Achtung: UHT-Milch funktioniert nicht! Homogenisierte Milch hingegen schon, wenn auch viel besser mit Rohmilch.
1. Den Cardo in eine Schuessel mit 2 Loeffeln Wasser geben und ca. eine halbe Stunde ziehen lassen, das ist ungefaehr soviel Cardo wie man mit seinen Fingerspitzen greifen kann.
2. Milch auf 35 - 37 Grad erwaermen, und moeglichst auf dieser Temperatur halten! Thermometer.
3. Cardo aus dem Wasser nehmen, auswringen und ausdruecken, bis das letzte Wasser raus ist. Dieses Wasser durch ein Tuch in die Milch giessen, damit keine Cardo-Roehrenblueten in den Kaese kommen.
4. Nach einer halben bis ganzen Stunde wird die Milch fest. Diese mit einem Messer rastermaessig zerschneiden (wie stichfester Yoghurt). Kommt nicht genau darauf an wie.
5. Etwas spaeter Wasser und feste Milch mit einem feinen Sieb trennen. Das Wasser kann wie Buttermilch getrunken werden, die festen Bestandteile werden in eine Form gegeben, leicht reingedrueckt und mit groben Salz bestreut. Das Druecken oder Pressen entscheidet ueber die spaetere Konsistenz des Kaeses!
6. Austretendes Wasser immer mal wieder entfernen.
7. Nach zwei, drei Stunden drehen und dann auch diese Seite mit Salz bestreuen.
8. Wenn weniger Wasser rauskommt, kann der Kaese auf einem groben Rost in den Kuehlschrank. Praktisch sind Plastikboxen mit Rosteinlage.
En: Eat this cheese within minutes or keep to mature for later!
Ingredients:
1 litre of milk
5 grams of cardo
2 tablespoons of water
salt
1. Put the cardo into a little bowl. It's not easy to determine the right amount of cardo (5g is just a rough guideline). Take some cardo with your fingertips, that should be enough! Add a bit of water and leave the cardo to soak for about half an hour.
2. Warm up the milk to 35 to 37 degrees Celsius. Take a thermometer! You can either use cow, goat or sheep milk, or a mixture of e.g. goat and sheep milk. Unpasteurised milk coagulates no doubt, and we had some good enough but not excellent results with pasteurised milk from supermarkets, too. UHT milk, however, does NOT work!
3. Take the cardo out of the water. Squeeze and wring it! Pour the brown water (the cardo infusion) into the milk, using a tea towel as a strainer, in order to keep small plant matter out of the cheese.
4. After 30 minutes to an hour, the milk will have curdled / become firm. Cut the curd to increase drainage.
5. Pour into a strainer. Drink the water which tastes a bit like buttermilk, should you like buttermilk, and give the curd into a mould. Press a little, then sparkle with course salt crystals (sea salt).
6. The cheese will continue to drain. Get rid of this water once in a while.
7. Two or three hours later, turn the cheese over. Put some salt onto this side, too!
8. Place the cheese into the fridge, once drainage slowed down. A very good idea is plastic boxes which come with a grid and a lid. Some fridges really spoil the taste!
De: Der link fuehrt zu einer Seite von São Gião, die einen Queijo Serra da Estrela (DOP, geschuetzte Ursprungsbezeichnung g.U.) herstellen. Der Kaese wird aus Milch von Bordaleira-Schafen, einem Cardo-Pulver und Salz hergestellt. Auf den Bildern sieht man die einzelnen Schritte der Kaeseproduktion. Ist der Kaese geformt und gepresst, kommt er fuer 20 Tage in eine Reifekammer bei 6-7 Grad (Kuehlschranktemperatur) und einer Luftfeuchtigkeit von 95 %. Fuer weitere 15-20 Tage kommt er in eine zweite Kammer bei 12-13 Grad und 85 % Luftfeuchtigkeit. Waehrend dieser Reifung wird der Kaese taeglich gewendet und falls noetig gewaschen. Dann wird der Kaese (mit der Textilbandage) zum Kauf angeboten. Kaese, der alt genannt wird, muss 120 Tage reifen.
6. Austretendes Wasser immer mal wieder entfernen.
