how to make your own cardo cheese 2

Pt: http://www.queijosnobrasil.com.br/flor_cardo.htm

De: Auf dieser Seite aus Brasilien findet sich eine brauchbare Anleitung zur eigenen Cardo-Kaese-Herstellung, die hier auf deutsch zusammengefasst ist:

Im Herbst werden die Roehrenblueten des stacheligen Cardo geerntet und im Schatten zum Trocknen ausgelegt. Die Cardo-Blueten halten sich lange. Mit der Zeit verliert das in ihnen enthaltene Enzym jedoch an Kraft, so dass man bei alten Vorraeten etwas mehr Cardo verwenden muss.

Will man einen Kaese machen, setzt man zuerst eine Infusion bzw. einen Aufguss aus Salz (20 – 35 Gramm pro Liter Milch) und getrockneter Cardobluete (1 – 2,5 Gramm pro Liter Milch) auf. Wenn der Cardo gezogen hat, wird die bereits pasteurisierte Milch auf Koerpertemperatur erwaermt (35 – 40 Grad). Bevor man den fertigen Aufguss der Milch zufuegt, muss auch dieser auf 28 – 30 Grad erwaermt werden.


En: Today I found an good webpage on how to make your own thistle cheese! The link is placed above. The page, however, is in Portuguese. Hence, a brief summary:

1. Find some shade to let the flower of the cardo dry slowly (works fine in Brazil and Portugal).

2. Cardo keeps for ages but it will loose some of its coalgulating power. Just use a little more!

3. For cheese, make a cold infusion using:
- 20 to 35 grams of salt per litre of milk
- 1 to 2,5 grams of cardo per litre of milk
- a bit of water.

4. Warm up the milk to 35 to 40 degrees Celsius (body temperature).

5. Warm up your cardo infusion to 28 to 30 degrees Celsius.

6. Pour the infusion into the milk!

queijo de Azeitão

De: Der Queijo de Azeitão ist ein vegetarischer Kaese aus Schafsmilch, Cardo und Salz. Auch im Herstellungsverfahren unterscheidet er sich nicht vom Queijo Serra da Estrela. Die Serra da Arrábida verleiht ihm jedoch einen eigenen, unverwechselbaren Geschmack.

Queijo de Azeitão ist eine geschuetzte Ursprungsbezeichnung (Denominação de Origem Protegida) fuer die Kreise Palmela, Sesimbra und Setúbal, gelegen in der Serra da Arrábida unmittelbar suedlich von Lissabon.

Im Norden der Serra da Arrábida findet sich die Gemeinde Azeitão, nach der der Kaese benannt ist. 1830 ließt sich Gaspar Henriques de Paiva hier zur Schafzucht nieder. Mit der Kaeseproduktion beauftragte er einen Kaesemacher aus der Serra da Estrela. Dessen Wissen verbreitete sich im Dorf und der Umgebung und wurde dann von Generation zu Generation weitergegeben. Heute stellt der Kaese von Azeitão eine der beliebtesten Kaesesorten Portugals dar.


Auszug von der Webseite des Herstellerverbandes ARCOLSA in deutscher Uebersetzung:

"Herstellung

Der Kaese von Azeitão wird aus roher Schafsmilch hergestellt. Einzige weitere Zutaten sind Cardo und Salz.

Sein besonderer Geruch und Geschmack, viel geschaetzt, sind aufs engste mit der Flora der Weiden der Serra da Arrábida und einer Distel verknuepft, die im Sueden Portugals wild vorkommt (Cynara Cardunculus L.) und deren Bluete zum Dicklegen von Milch genutzt wird.

...

Die Reifung dauert mindestens 20 Tage. In diesem Zeitraum werden die Kaeselaibe taeglich gewendet und, falls noetig, gewaschen, damit die Rinde rein und sauber bleibt."


Pt / En: http://www.arcolsa.pt/
Pt / En: http://www.azeitao.net/azeitao/queijo/index.htm
De: Stichworte: Herstellung, Kontrolle, Zertifizierung, Serviervorschlag, Geschichtliches
En: keywords: production, control, certification, serving suggestions, history

cardo cheese step by step

De: Diesen Kaese kann man schon nach wenigen Stunden essen, sozusagen als Frischkaese. Man kann ihn aber auch fuer laengere Zeit aufbewahren und reifen lassen.

Zutaten
1 Liter Milch von Kuh, Schaf, Ziege oder Mix
ca. 5 Gramm Cardo
2 Loeffel Wasser
Salz

Achtung: UHT-Milch funktioniert nicht! Homogenisierte Milch hingegen schon, wenn auch viel besser mit Rohmilch.

1. Den Cardo in eine Schuessel mit 2 Loeffeln Wasser geben und ca. eine halbe Stunde ziehen lassen, das ist ungefaehr soviel Cardo wie man mit seinen Fingerspitzen greifen kann.

2. Milch auf 35 - 37 Grad erwaermen, und moeglichst auf dieser Temperatur halten! Thermometer.

3. Cardo aus dem Wasser nehmen, auswringen und ausdruecken, bis das letzte Wasser raus ist. Dieses Wasser durch ein Tuch in die Milch giessen, damit keine Cardo-Roehrenblueten in den Kaese kommen.

4. Nach einer halben bis ganzen Stunde wird die Milch fest. Diese mit einem Messer rastermaessig zerschneiden (wie stichfester Yoghurt). Kommt nicht genau darauf an wie.

5. Etwas spaeter Wasser und feste Milch mit einem feinen Sieb trennen. Das Wasser kann wie Buttermilch getrunken werden, die festen Bestandteile werden in eine Form gegeben, leicht reingedrueckt und mit groben Salz bestreut. Das Druecken oder Pressen entscheidet ueber die spaetere Konsistenz des Kaeses!

6. Austretendes Wasser immer mal wieder entfernen.

7. Nach zwei, drei Stunden drehen und dann auch diese Seite mit Salz bestreuen.

8. Wenn weniger Wasser rauskommt, kann der Kaese auf einem groben Rost in den Kuehlschrank. Praktisch sind Plastikboxen mit Rosteinlage.


En: Eat this cheese within minutes or keep to mature for later!

Ingredients:
1 litre of milk
5 grams of cardo
2 tablespoons of water
salt

1. Put the cardo into a little bowl. It's not easy to determine the right amount of cardo (5g is just a rough guideline). Take some cardo with your fingertips, that should be enough! Add a bit of water and leave the cardo to soak for about half an hour.

2. Warm up the milk to 35 to 37 degrees Celsius. Take a thermometer! You can either use cow, goat or sheep milk, or a mixture of e.g. goat and sheep milk. Unpasteurised milk coagulates no doubt, and we had some good enough but not excellent results with pasteurised milk from supermarkets, too. UHT milk, however, does NOT work!

3. Take the cardo out of the water. Squeeze and wring it! Pour the brown water (the cardo infusion) into the milk, using a tea towel as a strainer, in order to keep small plant matter out of the cheese.

4. After 30 minutes to an hour, the milk will have curdled / become firm. Cut the curd to increase drainage.

5. Pour into a strainer. Drink the water which tastes a bit like buttermilk, should you like buttermilk, and give the curd into a mould. Press a little, then sparkle with course salt crystals (sea salt).

6. The cheese will continue to drain. Get rid of this water once in a while.

7. Two or three hours later, turn the cheese over. Put some salt onto this side, too!

8. Place the cheese into the fridge, once drainage slowed down. A very good idea is plastic boxes which come with a grid and a lid. Some fridges really spoil the taste!

a vegetarian cheese bought at Intermarché in Portugal

De: ein vegetarischer Kaese, bei Intermarché Portugal gekauft.
Zutaten: Ziegenmilch (ueber 90 Grad erhitzt) Cardo und Salz.

En: Ingredients: goat milk (scalded) cardoon and salt.

from Alfredo's wife

De: Zwei Monate alter Ziegenkaese von unserer Nachbarin aus Albardeiros (Serra da Estrela). Drei Zutaten: Ziegenmilch, Cardo, Salz.

En: This cheese is two months and one car trip old. Our neighbour in the village of Albardeiros in the Serra da Estrela made it using her own goat's milk, cardoon and salt.

Pt: Este queijo foi feito por uma vizinha da aldeia dos Albardeiros na Serra da Estrela. Os únicos ingredientes utilizados foram o leite de cabra crú, a flor de cardo e o sal. Após dois meses de maturação, eis que foi aberto à prova!

vegetarischer Kaese!

De: Cardo (eine Kulturform der Distelart cynara cardunculus) wird in Portugal zur Herstellung von Kaese verwendet. Das in den lila Roehrenblueten dieser Distel enthaltene Enzym Zyprosin laesst die Milch von Kuh, Schaf und Ziege gerinnen. Einzige weitere Zutat ist Salz. Man kann mit Cardo also 100% vegetarischen Kaese herstellen.